Cosa mangiare a Cagliari: i piatti da assaggiare almeno una volta

La cucina di Cagliari non ha bisogno di presentazioni solenni. È fatta di ingredienti semplici, spesso poveri, lavorati con pazienza: semola di grano duro, pecorino, zafferano, pesce dello stagno e del golfo, erbe aromatiche. Chi arriva in città per qualche giorno si trova davanti a nomi che suonano insoliti, e allora conviene sapere in anticipo cosa aspettarsi. Questa è una piccola mappa dei piatti che raccontano meglio il sud della Sardegna.

Fregola: la pasta tostata che sa di mare

La fregola (o fregula) è una pasta di semola lavorata in piccole palline irregolari e poi tostata in forno. La tostatura le dà quel colore ambrato e un gusto leggermente nocciolato che la distingue da qualsiasi altra pasta. A Cagliari il suo abbinamento più famoso è la fregola con le arselle, i piccoli molluschi legati agli stagni attorno alla città: si cuoce quasi come un risotto, con il brodo che viene assorbito lentamente, e spesso compare una punta di zafferano.

Si trova anche in versione di terra, con sugo di carne o con verdure, e nei mesi freddi può diventare una minestra. Se vedete la fregola nel menu, è quasi sempre una scelta sicura per un primo assaggio di Sardegna.

Culurgiones e malloreddus, due classici di semola

I culurgiones sono ravioli di semola senza uova, con un ripieno di patate, pecorino e menta, chiusi a mano con la caratteristica cucitura “a spiga”. Sono legati soprattutto all'Ogliastra, dove i Culurgionis d'Ogliastra hanno ottenuto l'Indicazione Geografica Protetta, ma si trovano in tutta l'isola. Di solito si servono con un semplice sugo di pomodoro e una spolverata di formaggio, oppure con burro e salvia.

I malloreddus, conosciuti anche come gnocchetti sardi, sono piccole conchiglie rigate di semola. La ricetta più tipica del sud è quella alla campidanese, che prende il nome dalla grande pianura del Campidano: sugo di pomodoro, salsiccia, un pizzico di zafferano e pecorino sardo grattugiato. È un piatto sostanzioso, da pranzo più che da cena estiva.

Il mare in tavola: bottarga, burrida e pesce del golfo

La bottarga di muggine si ottiene dalle uova di questo pesce, salate, pressate e fatte stagionare. In Sardegna la più nota è quella della zona di Cabras, ma la si trova ovunque: grattugiata sugli spaghetti, tagliata a fettine sottili con un filo d'olio, oppure abbinata al carciofo. Ha un sapore intenso e sapido, quindi ne basta poco.

Un piatto più legato alla tradizione cagliaritana è la burrida, preparata con il gattuccio di mare: il pesce viene lessato e poi lasciato insaporire in una salsa a base di noci, aceto e aglio. È un sapore particolare e deciso, che non piace a tutti ma racconta bene la cucina di mare della città. In generale, nei menu di Cagliari il pesce del giorno, i ricci di mare nella loro stagione e i frutti di mare hanno un ruolo di primo piano.

Pane, panadas e formaggi

Il pane carasau, sottile e croccante, compare spesso sul tavolo accanto al pane comune; nella versione guttiau viene condito con olio e sale e ripassato in forno. Nella zona di Cagliari è tradizionale anche sa panada, un tortino chiuso di pasta di semola con un ripieno di carne, verdure o pesce, legato in particolare ad Assemini, alle porte della città.

Tra i formaggi il protagonista è il pecorino, fresco o stagionato, che accompagna molti piatti e si gusta volentieri anche da solo, magari con un filo di miele.

I dolci: seadas, pardulas e dolci di mandorla

Le seadas (o sebadas) sono il dolce sardo più conosciuto: un disco di pasta sottile ripieno di formaggio fresco e scorza di limone, fritto e servito caldo con miele, spesso di corbezzolo o millefiori. L'incontro tra salato e dolce sorprende al primo morso.

Le pardulas sono cestini di pasta a forma di stella ripieni di ricotta o formaggio, profumati con zafferano e scorza d'arancia; sono tipiche del periodo di Pasqua, quindi chi visita Cagliari in primavera ha più occasioni di trovarle (ne parliamo anche nell'articolo sui riti della Settimana Santa). Tutto l'anno si trovano invece dolcetti a base di mandorle, semplici e perfetti con un caffè.

Portare i sapori a casa… o in appartamento

Molti di questi prodotti, come fregola, malloreddus, pecorino, bottarga e pane carasau, si trovano facilmente nei negozi di alimentari e nei mercati della città. Per chi soggiorna a Casa Vacanze Manzoni 29 c'è un vantaggio in più: l'appartamento ha una cucina completa, quindi una sera si può provare a preparare una fregola o dei malloreddus con gli ingredienti comprati durante la giornata, e magari abbinarli a un vino del territorio scelto con l'aiuto della nostra guida ai vini del sud Sardegna. Un modo semplice per sentirsi un po' cagliaritani anche a tavola.